按照生产方法分类,黄酒分为:淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒
此类黄酒又称为老工艺黄酒。它是用传统的酿造方法生产的,其主要特点是以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂,进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成,发酵周期较长。根据具体操作不同,又可分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒。
(1)淋饭酒 米饭蒸熟后,用冷水淋浇,急速冷却,然后拌入酒药搭窝,进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。在传统的绍兴黄酒生产中,也常用这种方法来制备淋饭酒母,大多数甜型黄酒也常用此法生产。
采用淋饭法冷却,速度快,淋后饭粒表面光滑,宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖,但米饭的有机成分流失较摊饭法多。
(2)摊饭酒 将蒸熟的热饭摊散在晾场上,用空气进行冷却,然后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成的酒称为摊饭酒。绍兴元红酒、加饭酒是摊饭酒的典型代表,其他地区的仿绍酒、红曲酒也使用摊饭法生产。摊饭酒口味醇厚、风味好、深受饮用者的青睐。
(3)喂饭酒 将酿酒原料分成几批,第一批先做成酒母,然后再分批添加新原料,使发酵继续进行。用此种方法酿成的酒称为喂饭酒。黄酒中采用喂饭法生产的较多,嘉兴黄酒就是一例,日本清酒也是用喂饭法生产的。
由于分批喂饭,使酵母在发酵过程中能不断获得新鲜营养,保持持续旺盛的发酵状态,也有利于发酵温度的控制,增加酒的浓度,减少成品酒的苦味,提高出酒率。