果酒酵母的选育与纯种培养

(1)基本条件

① 除水果本身的果香外，酵母能协助产生良好的果香和酒香。

② 发酵彻底，能将糖分充分发酵，发酵结束后，残糖在4g/L以下。

③ 具有较高的抗二氧化硫能力。

④ 凝聚性能强，发酵完毕后，酵母能很快结成块或颗粒状沉于容器底部，放酒时即使受到轻微振荡也不会浮起。

⑤ 具有较高的乙醇发酵能力，一般可发酵到12%(体积分数)以上(乙醇含量)。

⑥ 发酵速度快，但不产生剧烈发酵。

⑦ 适应本水果品种上市季节的气温发酵。

(2)常用果酒酵母营养物　在培养果酒酵母时，为了保证酵母生长旺盛，多在培养基中添加部分营养物质。常用的营养物如下。

① 无机氮源　常用的有(NH4)2HPO4、(NH4)2SO4。添加在果汁中，以增加果汁的可同化氮量，使用时参考《国际葡萄酒药典》的规定。

② 酵母营养促进剂　含有可同化氮、维生素、酵母皮等，使用时参考产品说明。

③ 维生素　常使用的有维生素B1、泛酸等，用量一般不超过1mg/L。

④ 复配的酵母营养盐，含有多种酵母生长发酵所必需的营养物质，对于那些营养特别匮乏的果实，建议先测定一下果汁的营养成分，如糖、可同化氮含量、维生素、矿物质等，再根据测定结果进行适当调整。

(3)果酒酵母的纯种培养　酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上须经三次扩大后才可加入，分别称一级培养(试管或三角瓶培养)、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。

① 一级培养　于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为1/4，三角瓶则为1/2。装后在常压下沸水灭菌1h或58kPa下30min。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。

② 二级培养　在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养。

③ 三级培养　选洁净、消毒过的10L左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。加热灭菌或用亚硫酸灭菌，后者每升果汁应含二氧化硫150mL，但需放置一天。瓶口用70%乙醇进行消毒，接入二级菌种，用量为2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，供扩大使用。

④ 酒母桶培养　将酒母桶用二氧化硫消毒后，装入12～14°Bx的果汁，在28～30℃下培养1～2天即可作为生产酒母。培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为2%～10%。