果酒酵母的来源
① 天然果酒酵母 水果成熟时，在果皮、果梗上都有大量的酵母存在，因此冰果破碎后，酵母就会很快开始繁殖发酵，这是利用天然酵母发酵果酒。但天然酵母附着有其他杂菌，往往会影响果酒的质量。
② 优良果酒酵母的选育 为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的果酒，往往从天然酵母中选育出优良纯种酵母。目前，大多数果酒厂都已采用了优良纯种酵母进行发酵。
③ 酵母菌株的改良 选育的优良酵母可能有不良的性能，这就要求提高其优良性能，增添新的有用特性，以适应生产发展的需求。
最常用的手段有人工诱变，用同宗配合、原生质体融合和基因转化等技术对菌株进行改良。