远古时期的酿酒技术：《礼记》中的六必
《礼记》作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差忒”（《礼记·月令》）。“六必”字数虽少，但所涉及的内容相当广泛全面，缺一不可，是酿酒时要掌握的六大原则问题。在21世纪的今天来看，这六条原则仍具有相当大的指导意义。下面对其做一简要注释：
秫稻必齐：是针对原料而言的。“齐”的解释很多。可以理解为原料的精选，即所用原料必须饱满整齐；也可以理解为齐备，即原料分量要充足。
曲糵必时：即曲糵的供应、制造时期要适时。
湛炽必洁：湛是浸泡，指浸曲或浸糵，或浸米；炽是蒸煮原料；这些过程都要讲究卫生清洁。
水泉必香：指要选取好的水源。水质必须清洌，无异杂味。
陶器必良：指对酿酒盛器的要求。古代最基本的要求是不渗不漏。
火齐必得：酿造时的温度控制要适当，或理解为原料蒸煮时火力要适当。