《齐民要术》中的酿酒技术

汉代以后，酿酒技术有较详细的文字记载留传下来。如贾思勰的《齐民要术》，其中有8例制曲法，40余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结，其酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同。但是更为可贵的是总结了许多酿酒技术的原理，这些原理在现代仍然起着指导意义。

1.用曲的方法

用酒曲酿酒是我国的特色，曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。古人如何用曲值得研究。

古代用曲的方法有两种：一是先将酒曲泡在水中，过滤后取曲汁，投入米饭开始发酵，这称之为“浸曲法”；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法的优点是酒曲被粉碎后，浸泡在水中，酶制剂已溶入水中，酵母菌也可度过停滞期，并开始繁殖。这样投入米饭后，发酵可以尽快进行。这种用曲法对于当时不常用酒母的北方来说是必要的。同时，古人浸曲也有讲究，会根据季节、水温确定浸曲时间。这表明当时人们认识到温度对酿酒的影响，符合微生物及酶学的有关原理。

在北魏时期，“曲末拌饭法”并不普遍，但后来却成为南方的主要用曲方法。

2.酸浆的使用

酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，其生长最适pH最好在4.2～5.0。有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长。在较低的pH环境下会受到抑制。米饭加水后，其pH往往不在4.2～5.0的范围内。为克服这一矛盾，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外，还采用了既大胆又明智的“以酸治酸”的策略：酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于有益酵母菌生长，不利于腐败菌（细菌）的生长，反而可以抑制酒的酸败。应用酸浆是我国古代酿酒技术的一个很重要的发明。

3.固态及半固态发酵法

我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵、啤酒发酵相比，这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麦芽与水之比为1∶4.3左右，威士忌的糖化醪则为1∶5左右。