北山酒经》中的酿酒理论

（1）以传统学说探讨发酵的机理 用“阴阳学说”和“气”的动力作用解释发酵机理。古代先浸曲，然后把米饭投入到浸曲汁水中，于是开始有气泡产生，这就是发酵。发酵机理就是阴阳结合的结果。

（2）借用“五行”学说解释谷物转变成酒的过程 “五行”是指水、火、木、金、土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中常见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在《北山酒经》中，朱肱则用“五行”学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为：“酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也”。

“土”是谷物生长的所在地，“以土为媒”，可理解为以土为介质生产谷物，在此“土”又可代指谷物。“甘”代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。“辛”代表有酒味的物质，“酸”表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。

在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成两个阶段，即先是谷物变成糖（甘），然后由糖转变成酒（甘变成辛）。

现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和具体步骤。从大的方面来说也是分为两个阶段，其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶、糖化酶等完成；其二是由糖发酵成酒精（乙醇）的阶段，由一系列的酶（也称为酒化酶）完成。可见，现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。