唐宋时期的酿酒技术：文献资料简述

唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，蒸馏烧酒则处于发展的初期，其他类型的酒也有了进一步的发展。

记述蒸馏技术及烧酒的文字资料在宋代出现，如南宋的《丹房须知》《岭外代答》《洗冤录》等。总的来看唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其他史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。

如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《酒经》言简意赅，把他所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现出来了。

北宋田锡所作的《曲本草》中，载有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗（今泰国所在）的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。

由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源、酒之名、酒之事、酒之功、温克（指饮酒有节）、乱德（指酗酒无度）、诫失（诫酒）、神异（与酒有关的一些奇异古怪之事）、异域（外国的酒）、性味、饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。

大概成书于南宋的《酒名记》则全面记载了北宋时期全国各地100多种较有名气的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自闻名的酒店、酒库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。