元明清时期的酿酒技术：文献资料

以绍兴酒为代表的黄酒生产技术自宋代后，有所发展，设备有所改进，但工艺路线基本固定，方法没有较大的改动。由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中，在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况。在宋代还处于萌芽时期的蒸馏烧酒，从元代开始异军突起，发展迅猛，明代时在北方占领了大部分市场，清代时更是成了商品酒的主流。

元明清时期，酿酒的文献资料较多。如下所示。

《饮膳正要》作者忽思慧，成书于1330年，该书对饮酒宜忌做了总结，还简要地叙述了13种滋补酒的特点。书中明确地提到了蒸馏烧酒。

《轧赖机酒赋》写于1344年，以赋的形式描述了当时的蒸馏器具的结构及作用原理。

《居家必用事类全集》书中有1例“南番烧酒法”，还记载了红曲及红曲酒的制法。还有一些书籍记载了黄酒、葡萄酒的制法。

《本草纲目》中关于酒的内容较为丰富，将酒分为米酒、烧酒、葡萄酒3大类，还收录了大量的药酒方；对红曲较为详细地介绍其制法。

《天工开物》中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制法，还附有插图。《调鼎集》关于绍兴酒的内容最为珍贵。

清代许多笔记小说保存了大量的与酒有关的历史资料。明清有些小说，提到过不少酒，这些酒大部分是当时的名酒，如“金华酒”“绍兴酒”“惠泉酒”“汾酒”等，仅清代《镜花缘》就有70多种。这些名酒在许多史籍中得到验证。