影响酒精感官质量的主要杂质

酒精中杂质的组成及含量，取决于原料的品种和质量、发酵条件、蒸馏设备及工艺等。有些杂质尽管含量甚微，由于其阈值很低，对酒精的感官质量影响较大。酒精中的杂质主要分为醛、高级醇、酸、酯、挥发性含氮物、硫化物等。除某些特殊产品如伏特加，对酸和酯的含量有限制外，酸和酯对酒精的口感不利的影响较少。此外，挥发性含氮物和硫化物对酒精的口感也有较大影响。

①醛类：正常情况下，酒精中的醛主要是乙醛。当原料有霉烂时，或因发酵过程中感染某些细菌，则会产生甲醛、丙醛、丁醛、巴豆醛和丙烯醛等。醛类物质属于低沸点（如乙醛）和中沸点（如丙烯醛、巴豆醛等）杂质，有灼热感和强烈的刺激感，刺激口腔黏膜和鼻黏膜，还会引起头痛。酒精的辣味主要来自低级醛类。日本小西一敬等认为，影响酒精质量的主要原因之一是由于存在用一般蒸馏法不容易排除的中沸点有机杂质，包括中沸点醛和醇类（可用变色反应值表示）。这点可通过感官鉴定和气相色谱分析予以证实。

②高级醇；杂醇油的主要成分是丙醇、异丁醇、异戊醇等，其毒性和刺激性均高于乙醇。

③挥发性含氮物：尽管这一类物质未直接列入酒精标准，但实验结果表明，酒精中含氮物质的含量大体与感官评分成反比。

④硫化物：由原料或加工设备带到酒精中的含硫化合物有硫化氢、硫醇、硫醚等。前苏联的饮用酒精标准中规定硫化物含量为“无”。硫化物的阈值较低，有臭味，对酒精的口感影响较大，目前我国引进的法国Speichhim公司和奥地利Vogelbusch公司生产设备中都设有紫铜贮罐或填料，目的是除去酒精中含有的微量硫。