水酒的历史十分的悠久。水酒是一种发酵酒，它是用黍、麦、稻等为原料加酒曲经糖化、酒化直接发酵而成，汁和滓同时食用的。
水酒按发酵程度的不同，分为甜白酒和辣白酒两类。甜白酒是以大米、玉米、粟等粮食作物为原料，用清水浸泡或煮熟，再蒸透后，控在不渗水的盆、罐、桶等盛容具中，待凉透之后，撒上甜酒曲，淋少许凉水，搅拌均匀，放置在温暖干燥处储存一至五天即可。
甜白酒实质上是在粮食中的淀粉完全糖化、而酒化过程即开始时形成的水酒，甘甜可口，只隐约透出酒的醇香。
辣白酒是以大米、糯米、玉米、大麦、小麦、青等粮食为主要原料，酿成的低度原汁酒，它基本和黄酒是一类。