世界饭店业的发展历史

人类的旅行活动自古有之，为行者提供食宿的设施也有着漫长的历史。据说，住宿设施在古希腊和古罗马时代就已出现。世界饭店业的发展大体经历了客栈时期、大饭店时期、商业饭店时期和现代新型饭店时期四个发展阶段。

（一）客栈时期

货币的出现，促进了商业的发展，商业活动的开展，增加了对食宿设施的需求。客栈是指乡间或路边的小客栈、小旅店，供过往旅行者寄宿之用。早期的客栈规模小、设备简陋。除提供食宿之外，没有其他服务。客栈是独立的家庭生意，客栈的房舍是家庭住宅的一部分，这个家庭就是客栈拥有者和经营者。在欧美地区，到了15世纪，客栈开始流行。有些客栈已拥有20—30间客房，条件好的还有一个酒吧、一个食品室、一个厨房。到了客栈盛行的18世纪，英国等地的客栈除了为过往旅客提供食宿之外，还成为人们聚会、互相交往、交流信息的场所。当地的客栈往往坐落在乡镇人群活动的中心区域或公共马车车站旁，成为当地社会政治与商业活动的中心。早期客栈的声誉也比较差，常常不能够满足一些权贵外出住宿的要求。

（二）大饭店时期

大饭店时期一般是指19世纪初到20世纪初。19世纪末20世纪初，美国出现了一些豪华饭店，其中有些饭店，如纽约的广场饭店，至今仍称得上是美国的一流饭店。这些饭店崇尚豪华，供应最精美的食物，布置最高档的家具摆设。而塞萨·里兹（Cesar Ritz，1850-1919）开办的饭店，可以说是当时豪华饭店的代表。Ritzy一词也由此而来，意即极其时髦、非常豪华。

大饭店都建在繁华的大都市，规模宏大，建筑与设施奢华，装饰讲究。饭店的服务是第一流的，讲究礼仪，主要接待王侯、贵族、官宦和社会名流。饭店投资者、经营者的根本兴趣是取悦于社会上流，求得社会声誉，往往不太注重经营成本。

大饭店时期，饭店服务有了创新。作为本时期饭店经营者的代表人物，瑞士人塞萨·里兹提出了“客人永远不会错！”（The guest is never wrong！）这样的饭店经营格言。大饭店时期的许多经营与服务的哲学和信条至今仍在全世界饭店业中被奉为格言，恪守不渝。塞萨·里兹被誉为“王之旅馆主，旅馆主之王”。

（三）商业饭店时期

商业饭店时期是指从20世纪初到20世纪50年代。进入20世纪后，经济的繁荣促使商业旅行急剧增加，对廉价舒适的住宿设施的需求也随之增加。以前所建造的食宿设施，无论是豪华的大饭店，还是设施简陋的小客栈，都无法满足这种霈求。在这种情况下，商业饭店应运而生。首先发现这一市场并着力开发的是美国的饭店大王埃尔斯沃思·斯塔特勒（Ellsworth Statler，1863-1928），他被公认为是商业饭店的创始人。他立志要建造一种“在一般公众能负担的价格之内提供必要的舒适与方便、优质的服务与清洁卫生的饭店”，更亮出了“平民化、大众化”的旗号，把“提供普通民众能付得起费用的世界第一流的服务”作为经营目标，斯塔特勒提出了饭店经营成功的根本要素是“地点、地点、地点”，还提出“饭店从根本上来说，只销售一样东西，这就是服务”等至理名言。

斯塔特勒创建的饭店被誉为现代商业饭店的里程碑。商业饭店的特点为：服务对象主要是商务旅行者；服务设施与服务项目讲求舒适、方便、清洁、安全与实用，而不是刻意追求豪华与奢侈，价格合理，使客人感到物有所值；经营管理上讲究经营艺术，改善管理，注重质量标准化，降低成本以获取最佳利润。商业饭店时期是世界饭店史上最为重要的阶段，也是世界各国饭店业最为活跃的时期，它从各方面奠定了现代饭店业的基础。

（四）现代新型饭店时期

现代新型饭店时期从20世纪50年代开始至今。一些有实力的饭店公司，以签订管理合同、转让特许经营权等形式，进行国内甚至跨国的连锁经营，逐渐形成了一大批使用统一名称、统一标志，在饭店建造、设备设施、服务程序、物资采购与人才培训等方面统一标准的饭店联号公司。如希尔顿酒店集团、喜来登酒店集团、凯悦国际酒店集团、威斯汀酒店集团等。

现代新型饭店的特点除注重规模效益、连锁经营外，还表现在为适应现代人的需求，其功能日益多样化，饭店不再是仅仅向客人提供吃、住的场所，还要满足客人对娱乐、健身、购物、通信、商务等方面的多种需求，饭店也是当地社交、会议、展览、表演等活动的场所；在经营管理上，注重用科学的手段进行市场促销、成本控制、人力资源管理等；在设备设施上，注意运用适合客人需求的饭店服务及办公的各种最新科技产品。在社会层面上，为饭店行业配套服务的专业公司也日臻完善，有饭店管理咨询公司、饭店订房代理公司、饭店会计事务所、饭店建筑设计事务所、饭店设备用品公司等，还有开设饭店管理专业的各类院校。