酒店如何加强食品卫生管理

菜品加工过程中的卫生质量，直接关系到菜品成品的质量标准，由于烹饪原料及制作方法的不同，各工序必须严格遵守操作规程。

1. 对原料进行严格的卫生质量检验

餐厅应对准备加工的食品原料、半成品进行感官检查。必要的时候要对批量的食品原料进行理化检验，不符合国家卫生标准的原料一律不能进行烹调加工，把好原料卫生质量检验关。

2. 科学解冻食品原料

冷冻的食品原料在解冻时，应经过缓慢的解冻后再进行烹制。解冻后的食品原料应一次使用完，不准二次冻结，以免影响原料的质量。

例如肉类，通过二次解冻，可能会产生肉毒杆菌。

3. 加热过程严格管控火候

菜品在烹制加热过程中，要特别注意管控加热时火力的强弱与加热时间的长短，尽可能不要把菜品烧焦或烤煳，以防止化学性污染物的形成。

例如，不慎将菜品烧焦，应在食用前除去烧焦部位。

4. 菜品加热时用火要均匀

菜品制作加热时，应使食品原料均匀受热，尤其要注意块大、形整及较厚的菜品，一定要烧熟煎透，防止外熟里生，甚至外焦煳而内不熟的现象发生。

半生半熟的菜品也不可以过夜，如果未加工好，考虑直接销毁，从根本上保证菜品的卫生质量。

5. 分开存放生、熟食品

无论是在菜品的加工烹制，还是菜品原料及菜品成品的存放时，餐厅都应严格执行生熟食品隔离的原则，以防止食品的交叉污染，避免熟的菜品食品被生的食品原料进行再次污染。

例如，可以考虑在托盘的把手处，标示不同的颜色加以区分和警示，在托盘的把手处标上颜色记号，红色代表生料、蓝色代表半熟品、绿色代表熟品。

6. 尽量缩短加工时间

（1）由于菜品食品长时间暴露在空气中，加之手工操作与各种工具的使用，在加工过程中会使细菌大量繁殖而造成食品污染变质。

（2）有些必须隔夜的菜品制品或半成品，在使用前必须充分加热，经严格的杀菌消毒后才能销售或食用。

7. 严格盛装时的卫生要求

菜品食品装盘之前，盛器必须经过严格的洗净消毒处理。装盘时手指要保持清洁，并且不要与菜肴接触。装盘时还适当防止菜肴和卤汁外溢，如果溢出盘外，一般不要用抹布擦拭盘边，正确的处理方法是另换一只盘盛装。

8. 妥善保管剩余原料

对已打开的并已使用的经过严格卫生包装的食品原料及半成品，以及冲制后的蛋、乳制品及其糊浆、调料汁等原料，预制时尽可能根据当天的需要量加工。允许现制现用的可以随时根据需要加工或开启包装，应一次使用完为妥。