酒店如何加强食品卫生管理
菜品加工过程中的卫生质量,直接关系到菜品成品的质量标准,由于烹饪原料及制作方法的不同,各工序必须严格遵守操作规程。
1. 对原料进行严格的卫生质量检验
餐厅应对准备加工的食品原料、半成品进行感官检查。必要的时候要对批量的食品原料进行理化检验,不符合国家卫生标准的原料一律不能进行烹调加工,把好原料卫生质量检验关。
2. 科学解冻食品原料
冷冻的食品原料在解冻时,应经过缓慢的解冻后再进行烹制。解冻后的食品原料应一次使用完,不准二次冻结,以免影响原料的质量。
例如肉类,通过二次解冻,可能会产生肉毒杆菌。
3. 加热过程严格管控火候
菜品在烹制加热过程中,要特别注意管控加热时火力的强弱与加热时间的长短,尽可能不要把菜品烧焦或烤煳,以防止化学性污染物的形成。
例如,不慎将菜品烧焦,应在食用前除去烧焦部位。
4. 菜品加热时用火要均匀
菜品制作加热时,应使食品原料均匀受热,尤其要注意块大、形整及较厚的菜品,一定要烧熟煎透,防止外熟里生,甚至外焦煳而内不熟的现象发生。
半生半熟的菜品也不可以过夜,如果未加工好,考虑直接销毁,从根本上保证菜品的卫生质量。
5. 分开存放生、熟食品
无论是在菜品的加工烹制,还是菜品原料及菜品成品的存放时,餐厅都应严格执行生熟食品隔离的原则,以防止食品的交叉污染,避免熟的菜品食品被生的食品原料进行再次污染。
例如,可以考虑在托盘的把手处,标示不同的颜色加以区分和警示,在托盘的把手处标上颜色记号,红色代表生料、蓝色代表半熟品、绿色代表熟品。
6. 尽量缩短加工时间
(1)由于菜品食品长时间暴露在空气中,加之手工操作与各种工具的使用,在加工过程中会使细菌大量繁殖而造成食品污染变质。
(2)有些必须隔夜的菜品制品或半成品,在使用前必须充分加热,经严格的杀菌消毒后才能销售或食用。
特别提示:
操作人员应特别注意菜品加工时的环境卫生,尽可能地缩短加工时间,尤其是冷荤菜肴的制作,要遵循随制随销、现做现卖、以销定产的原则。
7. 严格盛装时的卫生要求
菜品食品装盘之前,盛器必须经过严格的洗净消毒处理。装盘时手指要保持清洁,并且不要与菜肴接触。装盘时还适当防止菜肴和卤汁外溢,如果溢出盘外,一般不要用抹布擦拭盘边,正确的处理方法是另换一只盘盛装。
8. 妥善保管剩余原料
对已打开的并已使用的经过严格卫生包装的食品原料及半成品,以及冲制后的蛋、乳制品及其糊浆、调料汁等原料,预制时尽可能根据当天的需要量加工。允许现制现用的可以随时根据需要加工或开启包装,应一次使用完为妥。