酒店宴会菜单的设计步骤

（一）选择合适的人员进行设计

一套完美的宴会菜单应由厨师长、采购员、宴会厅管理人员和宴会预订员共同设计完成。厨师长熟知厨房的技术力量与设备，不仅能设计出品种丰富、口味多样、搭配合理、体现餐厅特色的菜点，而且能保证菜点生产加工的质量；采购员了解市场原料行情，能就选料方面提出降低原材料成本以增加宴会利润的有效建议；宴会厅管理者能根据宴会厅接待能力和服务水平来指导菜单设计；而预订员熟知顾客需求，能按顾客需求设计菜单，才能使赴宴者称心如意。在进行宴会菜单设计时应考虑方方面面的因素，让相关的人员都参与到设计工作中来，才能设计出顾客满意、餐厅获利的双赢菜单。

（二）菜点设计

菜点设计是菜单设计的核心。宴会菜点的设计和选择要点如下。

1.了解客人，投其所好

宴请菜单设计者一定要了解主办单位或主人举办宴会的意图，掌握其喜好和特点，并尽可能了解参加宴会人员的身份、国籍、民族、宗教信仰、饮食嗜好和禁忌，从而使我们设计的菜单尽最大可能满足客人的爱好和需要。

2.分主次轻重，突出主题

宴会菜单的设计犹如绘画之构图，要分清主次轻重，突出主题，把观赏者吸引到某一点上来。宴会菜单的设计必须注意层次，突出主菜，创造使人回味的亮点；同时应显示各个地方、各个民族、各家酒店、各个厨师的风格，独树一帜，别具一格。

3.合理搭配，富于变化

宴会菜点要注意冷菜、热菜、点心、汤和水果的合理搭配。冷菜造型别致，刀工精细；热菜丰富多彩，气势宏大；点心小巧精致，品味独特；汤品滋润可心，体现厨艺；水果拼盘色彩艳丽、造型奇妙。

注意菜点原料、调味、形态、质感及烹调方法的合理搭配，使之丰富多彩，口味各异，回味无穷。

注意营养成分合理搭配，达到营养合理、膳食平衡的目的。

（三）菜名的设计

好的菜点应该配上好的菜名，通过好的菜名，能让一些简单的菜点成为一种思想情感交流的工具，突出和烘托主题，使宴会的菜点体现浓厚的文化色彩，表达美好愿望。如婚宴菜单中多选用“花好月圆”“鸳鸯戏水”“鸟语花香”“珠联璧合”“百合莲心”等菜名；而寿宴中常采用“南山不老松”“仙猴献桃”等菜名。根据宴会的目的，为菜点设计贴切的名称，可以烘托气氛、突出主题，表达宴请者的美好愿望，给人一种喜悦的遐想和享受。

（四）菜单的装帧设计

餐厅一般会事先设计好不同标准、不同规格的宴会菜单供客人在预订宴会时挑选，但大多数的宴会菜单会根据客人的要求和实际情况重新设计制定。在规格较高的宴会上，餐厅会打印宴会菜单放在每桌或是每个座席前，以供客人了解宴席的内容。无论是事先准备的，还是重新设计的，都会涉及一个问题，那就是宴会菜单的装帧。装帧精美的菜单能够体现餐厅的档次和宴会的规格，吸引人的注意，是餐饮产品促销必不可少的工具。

宴会菜单的装帧主要体现在制作菜单的材料、形状、大小、色彩、款式及印刷和书写等方面。在字体的大小上应适宜目标客源阅读为主要根据。在字体的选择上则可灵活行事，如中式宴会，可采用飘逸的毛笔字；若是儿童菜单，可选用幼稚活泼的卡通字；而寿宴，可选择古老的隶书。菜单上的标准色宜淡不宜浓，宜简不宜多，否则会影响主题的效果。菜单材质、款式的选择，则应体现别致、新颖、适度的准则。