厨房产品自身质量的内涵

厨房产品自身质量主要是指菜点的色、香、味、形、器，以及质地、温度、营养、卫生等方面。

1.色

菜点的颜色是吸引就餐者的第一感官指标，人们通过视觉对食物进行第一步的鉴赏。厨房菜点的颜色可以由动植物组织中天然产生的色素形成。厨房加工和烹调过程与菜点成品的颜色有很大关系。大多数原料经过加工或高温烹调后会改变颜色，烹调的目的之一就是通过恰当的操作和处理，使其达到最好的颜色品质。菜肴的色泽应该自然清新，适应季节变化，搭配和谐悦目，色彩鲜明，给就餐者以美的享受。

2.香

香是指菜点的香味。人们进食时总是先闻到菜点的香味，再品尝其味道。由于嗅觉感受器官容易疲劳，对任何气味的感觉总是减弱得很快，因此要特别重视“热菜热上”的时效性，尤其是炒菜。如果菜肴特有的香味不能得到挥发，就会影响到消费者对菜点的评价。

3.味

味，即味道，是菜点的灵魂。酸、甜、苦、辣、咸是五种基本的味道，基本味道的不同组合可以调制出各种各样的菜点口味。如果菜肴调味适度，浓淡相宜，变化多样，能使就餐者唇齿留香、回味无穷。人们通过味蕾来感知菜肴的味道，随着年龄的增长，味蕾的数目不断下降，因此儿童比成年人更容易品尝到食物的味道。为此，厨房生产和管理人员要区别对待不同年龄段的就餐客人，为其设计恰到好处的菜点味道。

4.形

形是指菜点的刀工成形和装盘造型。原料本身的形态、加工处理的方法，以及烹调装盘的拼摆都会直接影响到菜点的形。刀工精湛、装盘美观，会给就餐客人以美的视觉享受。热菜造型以快捷、神似为主；而冷菜的造型比热菜有更高的要求。无论热菜、冷菜，对菜点形的追求要把握分寸，过分精雕细刻则是对菜点形的极大破坏。

5.质地

质地包括脆性、韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性等。通过菜点的质地可以感觉到菜点的酥、脆、韧、嫩、烂等。因此制作菜点时必须把握好每道菜点合适的烹制时间，以体现出菜点的质地。

6.器

不同的菜点要使用不同的盛器。菜点和盛器配合恰当，则相映生辉、相得益彰。菜点的多少与盛器的大小相一致，菜点的名称与盛器的叫法相吻合，菜点的价值与盛器的价格相匹配，可使菜点锦上添花。虽然盛器对菜点的质量不会产生直接影响，但对于用砂锅、火锅、铁板、明炉等需要较长时间保温和制造特定气氛的菜点来说，盛器对菜点的质量却有着至关重要的作用。一般来说，热菜用保温盛器，而冷菜用常温餐具。

7.温

温，即菜点的温度。温度是菜点的重要质量指标之一。同一种菜点，食用的温度不同，则口感质量会有明显的差异。因此，厨房生产人员应把握好每种菜点的食用温度。各种菜点的食用温度分别为：冷菜15℃左右，热菜70℃以上，热汤80℃以上，热饭65℃以上，砂锅100℃。配备保温餐具柜，将餐具先行保温处理，可以有效延长热菜的温度。

8.声

声，即声音、声响。有些菜肴由于厨师的特别处理或者特殊盛器的配合使用而具有一定的声响，如锅巴类菜肴、铁板类菜肴等。这类菜肴上桌时会发出响声，说明菜肴的温度足够，质地达标，从而为客人就餐创造出热烈的气氛。

此外，营养和卫生是菜点以及其他一切食品所必须具备的共同条件。该指标虽然抽象，但也可以通过菜点的外表和内在质量指标加以把握。上述八个方面都可以不同程度地反映营养、卫生的质量情况。