意大利雾酒的生产过程
雾酒就是意大利酿酒业的精神、特征和品位的代表,地位至高无上。甚至皮埃蒙特人会有意让这优质的葡萄酒尽量脱离商业的铜臭味,尽最大限度地让客户和消费者达到完美体验。在他们眼中,雾葡萄的收获与加工,不仅仅是生产优质的葡萄酒,这个过程还需要激情、热情、好奇以及传统上的创新。
同所有历史悠久的佳酿一样,雾酒的生产至今遵循一套古老的流程,橡木桶是必需的,从发酵初期高达3米的巨大木桶到后期陈酿用的225升小桶乃至醇化过程中那些上了年份的捷克木桶,衡量一个酒庄的实力首先就要看这一套是否齐全。然而也有独辟蹊径者,比如特拉法利尼酒庄庄主奇昂卡尔罗先生( Giancarlo Travaglini ),他的雾酒以柔和而生动的口感享誉世界,而成功的秘诀之一就是在传统上的大胆创新——在葡萄酒发酵时,先不使用橡木桶,而改用控温的、装有水平旋转搅拌装置的不锈钢罐,发酵温度28 ~ 30℃,每20分钟搅拌器转动一次,这样会使发酵时葡萄中的营养能充分溶解在酒中,达到先生口中所描述的“像一位淑女,给人的感觉是温柔”的独特效果。
显然这是雾酒发展的最新趋势,不过大部分的酒庄中,经过破碎的雾葡萄还是会连皮带汁被抽到那巨大的木桶里进行发酵,籽沉在最下面,中间是葡萄汁,上面是葡萄皮。然而即使如此,酒液依旧苦涩得难以下咽——雾酒单宁的转化是一个漫长而细致的过程,急不得。
第二步就是小木桶中的陈酿。这种225升的小桶一般用产自法国阿里耶或利穆地区的橡木箍成,陈化会持续6 ~ 7个月,酒会慢慢呈现出一种诱人的红宝石颜色,也许在其他红酒,这已然可以装瓶出售,但在雾酒,这依旧只是开始。
接下来的工序是醇化。只有经过时间的慢慢雕琢雾酒才会显出其独特而不凡的滋味,它那独特的、无法模仿的口感,除了来自原料独一无二的特质外,更有超过其他佳酿的、长达两年以上的醇化过程的功劳。这是一个从粗粝的料石慢慢琢出璞玉的进化,是时间的手在无形中改变着一切。漫长的等待终于有了结果,辛勤的付出得到了最好的回报。这深厚如红色锦缎,醇美如舌尖上的歌剧的雾酒,深深的宝石红色,浓艳的酒体,飘溢着玫瑰和紫罗兰的芳香,还有雾葡萄微微的苦涩,佐以烧烤和野味,自有别样风味在那心头。