鸡尾酒的调制原理

鸡尾酒主要以烈性酒为基酒，辅助以调香调色调味料等辅料调配而成，并饰以装饰物。美国著名评酒专家恩伯里（Embury）认为，一份完美的鸡尾酒必须具备下列条件。

首先，鸡尾酒是增进食欲的滋润剂。鸡尾酒甜酸苦辣，五味俱全，尤其在餐前饮用，可以起到生津开胃、促进食欲的作用。因此，无论使用何种材料，包括用大量果汁来调配鸡尾酒，也不应脱离鸡尾酒的这一基本范畴，更不能背道而驰。

其次，鸡尾酒能创造热烈的气氛。巧妙调制的鸡尾酒是完美的饮品，既能缓解紧张的神经，增强血液循环，消除疲劳，同时还能使人兴奋，心情舒畅。因此，鸡尾酒中如果掺入过多的水分就会失去这样的功效。

再次，鸡尾酒必须口味卓绝。鸡尾酒口味如果太甜、太苦或太香，就会掩盖品尝酒味的能力，降低鸡尾酒的品质。

最后，鸡尾酒必须充分冰冷。鸡尾酒通常使用高脚杯装载，调制时需加冰，加冰量应严格按配方控制，冰块要化到要求的程度。

鉴于此，在鸡尾酒的调制过程，应遵循如下原理。

（1）鸡尾酒的基酒、辅料和装饰物等之间的风格要基本和谐。

（2）调制时，中性风格的烈性酒，可以与绝大多数风格和滋味各异的酒品、饮料相配，调制成鸡尾酒。从理论上讲，鸡尾酒是一种无限种酒品之间相互混和的饮料，这也是鸡尾酒的一个显著特征。

（3）风格、滋味相同或近似的酒品相互混合调配，是鸡尾酒调制的一个普遍规律。

（4）风格、味型突出并相互抵触的酒品，如果香型、药香型，一般不适宜相互混合。

（5）用碳酸类汽水或有气泡的酒品调制鸡尾酒时，不得采用摇荡法，应采用兑和法或调和法。

（6）调制鸡尾酒时，投料的前后顺序以“冰块→辅料→基酒”为宜，但采用电动搅拌机调制鸡尾酒时，冰块或碎冰通常是最后才加入的。

（7）调制好的鸡尾酒应充分冰凉到具体酒品所需的程度。

（8）鸡尾酒的装饰应根据具体情况而定，不需装饰的鸡尾酒，不要画蛇添足；需要装饰的鸡尾酒应与其色、香、味、型等风格一致。