鸡尾酒的调制原理
鸡尾酒主要以烈性酒为基酒,辅助以调香调色调味料等辅料调配而成,并饰以装饰物。美国著名评酒专家恩伯里(Embury)认为,一份完美的鸡尾酒必须具备下列条件。
首先,鸡尾酒是增进食欲的滋润剂。鸡尾酒甜酸苦辣,五味俱全,尤其在餐前饮用,可以起到生津开胃、促进食欲的作用。因此,无论使用何种材料,包括用大量果汁来调配鸡尾酒,也不应脱离鸡尾酒的这一基本范畴,更不能背道而驰。
其次,鸡尾酒能创造热烈的气氛。巧妙调制的鸡尾酒是完美的饮品,既能缓解紧张的神经,增强血液循环,消除疲劳,同时还能使人兴奋,心情舒畅。因此,鸡尾酒中如果掺入过多的水分就会失去这样的功效。
再次,鸡尾酒必须口味卓绝。鸡尾酒口味如果太甜、太苦或太香,就会掩盖品尝酒味的能力,降低鸡尾酒的品质。
最后,鸡尾酒必须充分冰冷。鸡尾酒通常使用高脚杯装载,调制时需加冰,加冰量应严格按配方控制,冰块要化到要求的程度。
鉴于此,在鸡尾酒的调制过程,应遵循如下原理。
(1)鸡尾酒的基酒、辅料和装饰物等之间的风格要基本和谐。
(2)调制时,中性风格的烈性酒,可以与绝大多数风格和滋味各异的酒品、饮料相配,调制成鸡尾酒。从理论上讲,鸡尾酒是一种无限种酒品之间相互混和的饮料,这也是鸡尾酒的一个显著特征。
(3)风格、滋味相同或近似的酒品相互混合调配,是鸡尾酒调制的一个普遍规律。
(4)风格、味型突出并相互抵触的酒品,如果香型、药香型,一般不适宜相互混合。
(5)用碳酸类汽水或有气泡的酒品调制鸡尾酒时,不得采用摇荡法,应采用兑和法或调和法。
(6)调制鸡尾酒时,投料的前后顺序以“冰块→辅料→基酒”为宜,但采用电动搅拌机调制鸡尾酒时,冰块或碎冰通常是最后才加入的。
(7)调制好的鸡尾酒应充分冰凉到具体酒品所需的程度。
(8)鸡尾酒的装饰应根据具体情况而定,不需装饰的鸡尾酒,不要画蛇添足;需要装饰的鸡尾酒应与其色、香、味、型等风格一致。