1．蒙古族餐饮文化特点

内蒙古地区临近北京，随着经济文化的发展，人员流动的频繁，百余年来，蒙古族饮食习俗对京城餐饮文化有着深厚的影响。

蒙古族是一个历史悠久的游牧民族，在长期的劳动发展过程中，逐渐形成了游牧民族特有的饮食文化。蒙古族饮食离不开奶与肉。以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊德”，意为圣洁、纯净的食品，即“白食”；以肉类为原料制成的食品，蒙古语称“乌兰伊德”，意为“红食”。蒙古族一日三餐，重视早餐和晚餐。早餐通常是奶茶泡炒米，再加少许奶皮、奶豆腐等；晚上多吃羊肉混汤面、鲜奶面饼或手扒羊肉。最具特色的菜品是烤全羊，最常见的是手扒羊肉，蒙古族人每天都离不开奶茶。

历史上，众多蒙古族人迁居北京，带来了蒙古民族独特的饮食习惯和烹饪方法，丰富了北京人的饮食结构。蒙古民族素以牛羊肉和奶食为主，他们的饮食习惯、爱好和需求，带动了北京市场和北京人的生活。清代，北京就有专门销售牛羊肉、奶制品的店铺，羊肉店铺尤其多，羊肉的消费量很大。老北京卖羊肉的店铺一般都设有一个床形的大木案，以便切割和摊放羊肉，因此得名“羊肉床子”。这些店铺的羊肉主要来自蒙古族地区，俗称“西口大羊”。羊肉床子不仅卖生羊肉，还制作烧羊肉及羊头、羊杂碎、羊肉馅包子等熟食出售。

蒙古族的奶食品也在北京受到欢迎。据清代沈太侔《东华琐录》记载：京师筵宴，蒙回并列藩国，故筵前饮器，以牛乳为珍贵必备之品，上日御两膳，大官光禄，别以金银器蓄之。市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也，或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。溶之如汤，则白如饧，沃如沸雪，所谓奶茶也。炙奶令热，熟卷为片，有酥皮、火皮之目，实以山楂、核桃（仁），杂以诸果，双卷两端，切为寸断，奶卷也。其余或凝而范以模，如棋子以为饼；或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。除奶食品外，北京的面茶也是蒙古族的食品。从烹饪方法看，蒙古族的烧、烤、涮、煮、炖等烹饪方法也早就传入北京，融入北京人的生活中。蒙古族的烧、烤等烹饪方法经过不断的改进变化，形成了具有北京风格的烧烤食品。

2．蒙餐代表性食品

烤全羊：蒙古族名菜，为迎接贵宾或举行宏大庆典时的盛宴特制的佳肴。一般选用草原上膘肥、体重40斤左右的绵羊宰杀后，去毛带皮腹内加葱、姜、椒、盐等佐料全部烤制而成。羊形完备，羊跪在方木盘内，色泽金红，羊皮酥脆，羊肉嫩香。

涮羊肉：涮羊肉多选用大尾绵羊的外脊、后腿、羊尾等部位，切成薄片，放在火锅沸汤中轻涮；再取备好的麻酱、腐乳、韭菜花、葱花、姜丝、虾油等作佐料，肉片鲜嫩可口，不膻不腻，边涮边吃。

烤羊腿：以绵羊带骨后腿肉配葱头、芹菜烤制而成。食时改刀切块，配黄酱、葱段、荷叶饼共食。此菜色褐红、肉酥烂、味香醇。

羊背子：羊背子是蒙古族大众最喜欢的珍贵菜肴，唯有在敬拜、婚嫁、老人庆寿或接待亲朋贵宾的宴席上才可见到。制法：把全羊卸成七大件（除去胸叉），带尾入锅，加盐煮熟。用大锅盘先摆四肢、羊背、颈胛，羊头放羊背上，以相同羊的爬卧状貌上桌。吃时，每人先用蒙古刀从羊尾巴上拉一条肥肉吃掉，然后各取所需而食。

手扒肉：手扒肉是内蒙古大草原各族百姓千百年来最喜欢、最常用的传统食品。将羊按各关节带骨决裂成数块，放入不加盐和其他佐料的白水锅内，大火沸煮，肉一变色，即可食用。肉鲜而不膻，肥而不腻，易于消化。

炸羊排：精选羊肋条骨油炸而成，熟后撒盐等调料。

烤羊尾：以羊尾膘脂、鸡蛋清、果脯、白糖为原料烤制而成。此菜苦涩酥脆，带水果味。多用在接待宾客宴席上。另外在涮羊肉时也可点盘羊尾片涮来吃。

烤羊方：以羊肉块裹以鸡蛋、面糊并加多种佐料放烤炉烤制。该菜香酥可口，一般配以荷叶饼、大葱、甜面酱食用。

烤牛鞭：以内蒙古草原公牛鲜牛鞭改刀作菊花形，配以枸杞烧制而成。此菜色泽鲜艳、口味咸醇，食用、药用价值兼备，具有滋肾润肺、强筋壮骨之功效。

烧牛蹄筋：以牛蹄筋和大葱加工烧制的佳肴。此菜用料讲求，色白透亮，油清底亮，口香筋软，富含养分，常用于迎宾宴席。

马奶酒：用马奶酿制的一种酒精含量颇小的饮料，制法是将鲜马奶装入生皮囊中，挂至正阳处，用一根特制的木棍每日搅拌数次，使马奶慢慢发酵变酸。当马奶变得平淡透亮、滋味酸辣时，即成为马奶酒。

奶皮子：夏秋间，把鲜牛奶倒入锅中微火慢熬，待其表面凝结一层蜡状脂肪，用筷子挑起挂在通风处晾干，即为奶皮子。在秋冬季节把这种奶皮子取来用火烤得里边热透、表皮冒油时，蘸糖食用，可称草原上的美味。奶皮子属奶食中精品，味道纯香、营养丰富。

酥油：又称奶油、黄色，鲜牛奶倒入桶中，发酵成酸奶，用杵杠搅和分辨出白脂肪，滤去渣滓，放小火上熬，水蒸发后，待颜色慢慢由白变黄，冷却后，即成酥油。滋味特别，营养价值极高。

奶酪：把鲜奶盛于容器中，待发酵后，开始出现分离现象，浮在上面的是奶油；沉在下边的，像豆腐脑般的凝状物，就是奶酪。奶酪可清饮，也可拌饭或拌炒米食用。既清凉可口，又消暑解热。

酸奶：将鲜牛奶倒入大锅中烧开，再放在通风处晾凉，使其发酵，孕育发生酸味；或者将鲜牛奶置于阳光下或温度高的地方，使其受热发酵，孕育发生酸味，便成酸奶。

奶茶：蒙古民族的热饮料。由砖茶水加鲜奶熬制成。喝时要加少许盐，还可以加些黄油。可以泡炒米和奶制品食用，有暖胃、解渴、充饥、助消化的功效。

扒驼掌：以骆驼前掌为主料、口蘑为辅料烹制的菜肴。此菜色淡白，不肥不腻，肉嫩味美，营养价值高。

糖醋驼峰：以驼峰为主料，鸡蛋、淀粉、面粉为辅料，加糖、醋、精盐、姜水、大油、葱花、蒜末、高汤等烹制而成。此菜香酥软嫩，酸甜不腻。

烧卖：又称稍美，俗误作烧麦，是蒙古族传统美食。清朝时北京前门一带经营稍美的饭馆门前悬挂的招牌上，往往标有“归化城稍美”字样。稍美皮精而薄、羊肉馅肥瘦适中，出笼时鲜香四溢。观其形，只见皮薄如蝉翼，明亮透亮，可筷提起垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼。吃起来香而不腻。可谓食中美餐，形美而味浓。

莜面：莜麦磨成的面粉称莜面，产量虽低，但含有高蛋白和铁、钙、磷等多种微量元素。早在南北朝时期，呼和浩特一带就有农民种植莜麦。到清代初期已大面积耕种，享有“阴山莜麦甲天下”的美称。现在仍为本地百姓的上等主食。莜麦加工技巧特殊，加工时先要将莜麦淘净，晾干后上锅煸炒。炒熟后再上磨加工成面。官方的吃法颇多，有搓鱼鱼、推窝窝、卷囤囤、搅拿糕、碾刨渣、炒傀儡等多种多样的吃法。吃时可按各人的口味不同和时令的不同配以羊肉汤、盐菜汤、时令蔬菜等。

荞面：荞麦经过加工，磨成面粉，叫荞面。一般有荞面圪坨等。

蒙古馅饼：以面稀、皮薄、馅细为特点，烙制后形如铜锣，外焦里嫩，饼面上油珠闪亮，透过饼皮可见里面肉似玛瑙，菜如翡翠，红绿相间，煞是好看。用筷子破开饼皮，热气升腾，香味扑鼻，引发人们强烈食欲。

炒米：用糜子经过蒸、炒、碾等工序加工而成。炒米分为两种：脆炒米用于泡奶茶喝，硬炒米可以煮肉粥或干饭，还可用酸奶或鲜牛奶，加上奶油、白糖等泡食。由于炒米具有味美、食用方便且耐饥的特点，因而成为蒙古族生活、生产、旅行中不可或缺的食品。

奶豆腐：牧民冬季的奶食品，有两种做法：一种是将出白油后的酸奶子，经慢火熬煮，放入布袋压榨成为酸奶豆腐；另一种是将奶放入器皿中发酵，将上面一层“卓口”取出后，再放入锅中煮沸将酸奶汤抛出，经多次搅拌后，再倒入木模中，便成各种型块，然后切成长条或小放块，在太阳下吹晒、晾干，即成为奶豆腐，口味甜香。