1．满族餐饮文化特点

满族入关定都北京，至中华民国成立，共268年，北京餐饮文化也深深地印上了满族饮食风俗的烙印。驴打滚、萨其马、大八件、小八件等老北京小吃，其实都是满族传统小吃。

满族以农业为主，以家畜饲养、狩猎为辅。旧时，满族食用的谷类有糜子、小麦、大麦、谷子、稷子、高粱、荞麦等十余种。

满族人主食最大的特点是“黏”，早自清代，满族人就喜欢黏食，所制米糕，色黄如玉，质感黏腻。满族人喜黏食，取其易存放、耐饥饿、便于游猎和远途征战携带之利。居于松原特别是扶余、宁江地方的满族家庭，普遍喜欢用黏米（大黄米、小黄米）面做豆包、凉糕、切糕、炸糕、“驴打滚”等食品，统称为黏饽饽。满族传统主食有煮饽饽（饺子）、米饭、高粱米（休米）豆干饭、豆糕、酸汤子等。北京人喜欢的“驴打滚”“萨其马”都是满族传统点心。

满族人喜爱黏食、喜食蜂蜜、爱喝糊米茶等习俗，也是他们在长期从事狩猎、采集、饲养、农种、养蜂等经济生产的影响下，并通过祭祀活动的祭品被习惯地认定下来的。当然，形成这种食俗，还有地理、气候、生活环境的制约因素。满族人一日三餐，习惯早晚吃干饭或稀饭，中午吃用黄米或高粱做成的饼、糕、馒头、饽饽、水团子之类，做干饭也多用小米、高粱、玉米。满族人习惯养猪，每年春节杀的年猪，把一部分肉腌在坛子里，以备一年食用，其余的用来改善生活、款待来客。最习惯的吃法是白肉血肠、猪肉炖酸菜粉条。逢节庆日都吃饺子，阴历除夕年饭必吃手扒肉。

满族的副食中肉类以猪肉为主，菜肴主要有白肉血肠、酸菜和火锅，颇具特色。满族杀猪最讲究的是吃血肠。每逢杀猪请客时，都说是吃血肠，不说吃猪肉。猪肉的做法讲究白片，即白片肉。所谓白片肉并非指肥肉切片，而是将猪肉方块煮熟后趁热切成薄片，不做任何加工，不加调料。白片肉中五花肉为上乘。猪肘子的吃法也是白片，即所谓的片肘花。肉食除喜食猪肉外，还喜食牛、羊肉及狍、野鸡、鹿、河鱼、哈什蚂等。蔬菜除日常食用的家种白菜、辣椒、葱、蒜、土豆外，尚按不同的时节，采集蕨菜、刺嫩芽、大叶芹、枪头菜、柳蒿、四叶菜等山野菜及木耳、各种蘑菇等，或炸或熬或炖，吃法不一，也是满族的传统食俗。

2．满族代表性食品

大酱（黄豆酱）：《北盟会编》记载：金时女真人“以豆为酱”。至今，农村中满族甚至长期生活在本县的汉族或其他一些民族家庭仍习惯于用黄豆制酱。其做法是，头年腊月，将黄豆上锅烀得熟烂。再放入缸中趁热捣碎，取出打好大小适中的酱块，搁置到来年四月，将酱块洗刷干净打碎，放入缸中，加盐，添入清水，待发酵后食用。可调味、腌渍咸菜，几乎是一日三餐必备的食品。

酸菜：满族起源于冬季寒冷的东北地区，一年有半年要靠窖藏的蔬菜过日子。每到秋末冬初，家家户户必腌渍酸菜。酸菜是秋天将新鲜的青菜在缸中发酵而成，味酸，炖、炒、生拌凉菜、做汤、做馅都行。猪肉炖酸菜是北方满族常吃的菜肴。农村逢年过节人们爱吃白肉血肠酸菜。

火锅：满族的传统饮食。通常以猪、羊肉为原料，铜锅炭火，鸡汤沸腾，汤中杂以酸菜丝、粉丝，用来涮猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉。有时还有野鸡肉、狍子肉、野鹿肉和飞龙肉。有的也用各种山蘑菇调汤。火锅作为满族传统的饮食风味，自清代以来，一直传承不衰。

饽饽：是由黏米做成的，有豆面饽饽、苏叶饽饽、黏糕饽饽等。根据不同的季节制作不同的饽饽，一般春天做豆面饽饽，夏日做苏叶饽饽，秋冬做黏糕饽饽。豆面饽饽是用大黄米、小黄米磨成细面，再加进豆面蒸制而成的。这种饽饽颜色金黄，有黏性，味香可口。苏叶饽饽是用黏高粱面和小豆的豆泥混合拌匀，外用苏叶包起来蒸熟的。这种饽饽有一种苏叶的特殊香味，别具风味。黏糕饽饽是用大黄米和小黄米浸泡之后磨成面，在黄米面中间包上一些豆泥蒸熟后制成的。这种饽饽用油煎着吃，或蘸着糖吃，既香又甜。

小饽饽：也叫小豆包，多在冬季以黏米面包芸豆（或小豆）馅蒸制。小如鸡蛋甚至更小，一做几缸几篓，蒸熟后冷冻，随吃随热。

驴打滚：也叫豆面卷子。黄米面蒸熟，擀饼，撒以炒熟的黄豆面（有的掺拌白糖），卷成长卷，再切成小段，一般随做随吃。除黏食外，也有颇具特色的面食、米饭和汤面类。

荷叶饼：也叫合叶饼，一张饼分为两层之谓。满族家庭有农历二月吃“荷叶饼”的习惯，故又称为“春饼”。荷叶饼用白面做成，制作时两层之间放食用油，擀成双层的薄饼，烙熟后揭开成两片，内卷鸡蛋酱、碎葱或熟肉片，或者炒豆芽等。

酸汤子：是用玉米面经过发酵后做成的。它的制作方法一般是和好面后，先将水烧开，然后在手上扎一个包米叶，把面团放在手心，两手一合，向外一挤，从小手指缝挤出一条条筷子粗细的扁形面条。放上各种调料和白菜等食用。

萨其马：用精粉、鸡蛋、糖、芝麻、瓜子仁、青红丝等做成。它的做法是将鸡蛋加适量的水，搅打起泡后倒入和好的面中，揉成面团，然后擀成薄片、切成细条，用油炸成黄白色捞出，再将糖和水放进锅内烧开，制成糖稀，再将炸好的细面条用糖稀拌匀，倒进铺以芝麻、瓜子仁、青红丝的一只木框内压平，用刀切成方块制成。这种食品色、香、味、形俱佳。

大、小八件：是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制而成的。形状有腰子形、圆鼓形、佛手形、蝙蝠形、桃形、石榴形等多种多样且小巧玲珑。入嘴酥松适口，香味纯正，是满族糕点中的上品。大八件一般是八件一共一斤，小八件一般是八件一共半斤。八种不同糕点的名目，大八件为：翻毛饼，大卷酥，大油糕，蝴蝶卷子，幅儿酥，鸡油饼，状元饼，七星典子。小八件比大八件小一号：果馅饼，小卷酥，小桃酥，小鸡油饼，小螺丝酥，咸典子，枣花，坑面子。后四种最受小孩子欢迎。特别是枣花，用枣泥扭成花瓣，非常美观。

八大碗：为“满汉全席”之一“下八珍”，深受民间欢迎。据《满族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年节、庆典、迎送、嫁娶，富家多以“八大碗”宴请。八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。分别是雪菜炒小豆腐，卤虾豆腐蛋，扒猪手，灼田鸡，小鸡珍蘑粉，年猪烩菜，御府椿鱼，阿玛尊肉，其中，阿玛尊肉（俗称努尔哈赤金肉）最具代表性，此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。

血肠：满族喜吃猪肉，逢年节杀猪时，都要请客，名曰“吃血肠”。猪血肠制法，是将新鲜猪血兑适量温水，加放调料（有的还要加一些肥肉碎块），然后灌到洗净的猪肠里，煮熟即可食用，名为“血肠”。

满族白肉血肠：烩酸菜时，加入白肉片、血肠段，另加蘑菇、黄花菜、粉条等配料，即成为满菜中的一道名菜“白肉血肠”。

满汉全席：我国最著名的、规模最大的古典筵席，又称满汉燕翅烧烤全席，集合满、蒙、汉名菜，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，是我国烹饪技艺发展的一个高峰。标准的满汉全席上菜一般起码一百零八种，取材广泛，用料精细，烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味的烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备。

清入关后，随着国家的强大、昌盛，满族统治者在饮食上大大讲究起来。清朝中叶，由于满、汉官员经常互相宴请，在康、雍、乾盛世，已有“满席”“汉席”之分。席上珍肴有熊掌、飞龙鸟、猴头、蛤土螺、人参、鹿尾、驼峰等，其中猪肉比重较大。做法多是烧、烤、煮、蒸。火锅类、涮锅类、砂锅类菜肴占突出地位。以干鲜果品、蜜饯为主要配料的菜肴，必不可少。主食以满族饽饽为主。由于菜品丰富多彩，往往要分多次进食，分两次、三次，甚至六次才能吃完。