白起肉即烧豆腐，以长平地区的烧豆腐最为著名。长平即现在山西高平的西北地区。白起是战国四将之一，号称“人屠”，是战国时秦国的名将，他战必胜、攻必克，为秦国打下大小城池七十多座。“白起肉”就源自史上最早、规模最大的包围歼灭战——长平之战。

公元前262-前260年，实力最强的两个国家秦国和赵国在长平起兵作战。秦国将领白起击败纸上谈兵的赵括，俘虏赵军四十万。为避免被俘虏的赵军谋反，白起设下一计，以酒肉安抚降卒，又命令秦兵用白布裹头作为标记，而后下令：“凡首无白布者，即系赵人，当尽杀之。”如此，俘获的四十万赵军全被坑杀。史书记载：“血流淙淙有声，杨谷之水皆变为丹，至今号为丹水。”后白起用赵卒的头颅聚成颅山，在山上建台，称为“白起台”。后人将长平称为“杀谷”，唐玄宗巡幸此处时，凄然长叹，并命两位高僧在此设水陆道场七昼夜，为亡魂超度，将该地改名为“省冤谷”。

白起坑杀赵卒的消息传至赵国后，赵国上下“子哭其父，父哭其子，兄哭其弟，弟哭其兄，祖哭其孙，妻哭其夫，沿街满市，号痛之声不绝”。白起后失宠于秦王，自刎于杜邮而死。《东周列国志》中记载：“后至大唐末年，有天雷震死牛一苹，牛腹有‘白起’二字，论者谓白起杀人太多，故数百年后，尚受畜生雷震之报。”意思是，白起杀人太多，数百年后转生为畜生，也要遭受雷霆的报应。

赵国的百姓痛恨残忍的白起，便发明了白起肉，即将豆腐切成块，寓意千刀万剐，再用火烤、水煮、蘸蒜泥吃，以解心中的怨恨。