一嗅一抿品茶香，中国的茶文化源远流长，在制作工艺上，也是举世闻名。自发现茶起，人们就在不断地探索茶叶的制作工艺，让自然的味道最大限度地保留。经过不断地探索和研究，茶的制作工艺有了很大的发展。一杯好茶需要经过萎凋、杀青、摇青、揉捻、烘焙、焖黄、渥堆七道工序才会唇齿留香，让人久久回味不停。
萎凋
新鲜采摘下来的鲜叶，经过一部分的水分流失后，其梗叶会变得萎蔫，这个过程被称为萎凋。萎凋是白茶、红茶和乌龙茶等制作的第一道工序。鲜叶经过萎蔫失去部分水分，能使梗叶变软，进而张力降低，芽叶韧性增加，是之后进行揉捻工艺的基础。萎凋时的水分流失，会引起一定的化学变化，为保证茶叶色香味的品质奠定基础。
萎凋是为了让鲜叶流失水分，但并不是简单地将鲜叶直接放在竹籩上凉晒，而是需要一定的方法，主要有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方法。其中自然萎凋又包括室内自然萎凋和室外自然萎凋。
室内自然萎凋是指将鲜叶放在室内的萎凋架上进行萎凋；而室外自然萎凋则是需要在阳光温和时，将鲜叶放在室外进行凉晒。农村使用自然萎凋的较多。萎凋槽萎凋是把鲜叶放在通气的槽体中，利用热空气将鲜叶的水分蒸发，这种方法可以加速萎凋的进程，因此，被茶叶初制厂广泛使用。
杀青
杀青也是一种蒸发鲜叶水分，使之变软的工艺。但方式区别于萎凋，它主要是利用高温破坏叶细胞，抑制茶叶的发酵，促使鲜叶流失部分水分。绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等都将杀青作为制茶的第一道工序之一。通常，新鲜采集的叶子需要放置摊晾2—3小时后，才能进行杀青。
杀青的目的与萎凋相似，都是为了蒸发鲜叶的部分水分，使之变软，从而便于揉捻。在杀青时茶叶所产生的青臭味，可以保证茶叶形成良好的色香味等品质。此外，杀青还可以去除鲜叶的青草气息，使茶叶散发出浓郁迷人的茶香。
炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青等是都常见的杀青方法，其中炒青和蒸青最为常用。炒青是将鲜叶下锅翻炒，这种方式会加深茶香；蒸青是用蒸汽将鲜叶蒸熟（见图1-4），用蒸青的方式制作出来的茶颜色更为翠绿。在杀青的过程中要把握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”的原则。不过在使用蒸青方式时，侧应该遵循“高温、快速”的原则。
在杀青工序结束后，应该将茶叶平铺晾置，确保茶叶能迅速降温变凉，避免出现茶叶颜色变黄或者叶面出现水蒸气等情况，必要时，还可以使用风扇。
摇青
大多茶叶在经过萎凋后，需要进行摇青（见图1-5），即将萎凋后的茶叶放在筛子上，进行筛动摩擦，然后平摊放置，可以使茶叶继续流失水分，逐渐氧化，从而形成茶叶色香味的特有品质。在摇青的过程中，应当遵循 “循序渐进”的原则，保证转速由小逐渐变大，力道由轻逐渐变重，平摊茶叶时由薄逐渐变厚，时间由短逐渐变长等。
此外，在进行摇青时，可以根据茶叶的品种、季节、气候、成熟度以及室外自然萎凋等方面的差异控制摇青力度。如叶多、夏秋季节、南风天气、鲜叶粗老、室外自然萎凋重等情况，可以适当轻摇；叶薄、春季、北风天气、叶嫩、室外自然萎凋轻等情况，可以适当重摇。通常，可以通过一摸、二看、三闻来判断摇青的程度。
揉捻
揉捻，顾名思义就是要将茶叶和面一样揉（见图1-6）。揉捻可使茶叶的外形紧实弯曲，有助于将茶叶烘焙成条，同时还有利于改善茶叶的叶组织和内部物质。茶叶被揉捻的次数越多，其茶性也就越低沉，经过揉捻的茶叶更易成型，更易冲泡。
通常揉捻分为热揉和冷柔。杀青后，直接揉捻热茶叶就是热揉；而揉捻杀青降温冷却后的茶叶就是冷柔。揉捻时可选择手揉捻、机揉捻或布揉捻三种方式。
此外，通过轻、中、重三种不同程度的揉捻，可将茶叶分别制成条状、半球状、半球状三种形状。
烘焙
烘焙，也称为干燥，是把制成的茶叶用火来烘焙（见图1-7），通常是制作茶叶的最后一步。烘焙的主要目的是促使茶叶多余的水分蒸发，从而起到热化茶叶内部物质和增添茶香的作用，同时还可以稳定茶叶性能，方便存储。除此之外，烘焙同样在改善和增加茶叶的色香味方面起到重要作用。
烘焙主要有炭焙和电焙两种方式。通常烘焙的焙火越重就成越熟，颜色也越深；反之则越浅。
烘焙中的火与杀青的中的火作用是不用的，烘焙中的火是为了改变茶香、茶味，而杀青中的火则是为了停止茶叶的发酵。
闷黄
在茶叶进行杀青或者揉捻后，未冷却前将之堆积，使茶叶的颜色在湿热的环境下逐渐变黄，这个过程就是闷黄（见图1-8）。闷黄是黄茶特有的制作工序，通常可以分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。
通常，影响闷黄进程的主要因素有温度和湿度两个方面，通常温度高、湿度高，会加剧茶叶的变黄速度，反之，则变黄缓慢。
渥堆
将室外自然萎凋后的茶叶堆成大约70CM 高，然后向其洒水并盖上麻布，用以发酵茶叶，24小时后再平摊开来进行晾干的过程就是渥堆（见图1-9）。这个工艺是制作普洱茶熟茶的特有发酵工艺，主要使茶叶的颜色由浅逐渐变深，乃至栗黑色，这类茶叶通常被称为黑茶。
渥堆的原理和闷黄相似，都是利用湿热来到达使茶叶变色的目的。通常我们可以从茶汤的颜色分别出该茶叶的“红水程度”，即渥堆的轻重。如茶汤的颜色很深，说明该茶叶的渥堆很重，反之则很轻。
茶品种的不同，制茶的工序略有差异，并不是所有的茶都需要进过萎凋、杀青、摇青、揉捻、烘焙、焖黄、渥堆七道工序，很多茶的制作仅需要其中的3到5个工序即可制成。各类茶的具体制作工艺会在后面的章节中阐述。