到了宋代，酿酒技术经过了上千年的实践，技术得到更大的提高，已经形成了传统的酿造理论，这时还产生了对后世酿酒有重要影响的专著。

宋代，朝廷重视对酒务的管理，开始制定相关的制度和政策，但其中很多源自唐代。

宋代的酒业政策

宋代统治者为充实国库，增加税款，提出了“设法劝饮，以敛民财”的政策，使得民众纵酒畅饮，城乡酒肆林立，酒楼夜市通宵达旦，人人畅饮不息。北宋除了福建路、两广路、费州路实行征收酒税外，其他地方都允许民间酿酒并出售。当时，酿酒的酒曲都由官府的都曲院制造，酒户只有购买了官曲才能酿酒。京都和其他各州都有官办卖酒的机构，它们既是造酒的作坊，又直接卖酒。后来，宋朝还实行了酒税承包制度：一个人买下某一地区的酒税以后，就可以独占这里的酒利，其他的小酒店就成为它的附庸。宋仁宗在天圣五年（1027年）曾针对酒税下过一道诏书：

自矾楼酒店如有情愿买扑出办课利，令在京脚店小户内拨三千户每日于本店取酒沽卖。

由此可知，当时北宋的都城开封已经出现了酒税承包的情况。

南宋时期，除继承了北宋的酒业管理制度外，还创立了户部管理的赌军酒库。绍兴十年（1140年），赌军酒库已有十多处，赌军酒库虽为户部主办，但主要由军队掌管，临安府的酒库由殿前司经营，其他地方的则由所在驻军掌管。仅仅十年之后，殿前司就有近七十处酒坊，其下设的分点更是无数。此外，各地的大户以及达官贵人也私自酿酒，并且私设酒坊和分点，与朝廷在酒业上争利。临安附近的一些城市，私人酒坊最多，如绍兴都指挥使杨存中一人，就在湖州、秀州、临安等地开设了多家私人酒坊。