按发酵和蒸馏方法的不同白酒分为：固态发酵、液态发酵、固液勾兑白酒三类

按发酵和蒸馏方法的不同，将白酒分为固态发酵白酒、液态发酵白酒、固液勾兑白酒三类。

(一)固态发酵白酒

凡是在原料、发酵、蒸粮、蒸酒工序中以固体状态进行生产的白酒，称为固态白酒。固态白酒的特点是配料时加水量多控制在50%～60%，使全部酿酒过程始终在固体状态下进行。其发酵容器主要采用地缸、窖池等设备。蒸馏多采用甑桶。固态法白酒的酒质一般都比较好，国内名优白酒均采用固态法生成。

(二)液态发酵白酒

液态发酵白酒，是先采用酒精生产的方法生产出符合食用标准的酒精，然后再经勾兑或串香而得到的白酒产品。

(三)固液勾兑白酒

液态白酒虽然有很多优点，但产品缺少固态白酒的风味，也不符合人们的饮酒习惯。为了弥补这一不足，近年来，科研人员利用优质酒精作酒基与固态白酒组合后，加入适量的酒头、酒尾再调香，也可以得到各种香型的白酒。1989年，国家技术监督局颁布了食用酒精的国家标准，为固液勾兑白酒所用优质酒基提供了法定标准。国内一些酿酒专家认为，这是符合我国国情的，对满足广大消费者的需要、节约粮食、提高企业经济效益和社会效益都有积极的作用，是中国白酒发展的方向。1990年，全国固液勾兑的白酒产量已突破百万吨大关。这是白酒工业的一大战略成就，也是白酒工业曲折发展中取得的一大进步。