酒曲（曲糵）的起源发展历史

用谷物酿酒时,谷物中所含的淀粉需经过两个阶段才能转化为酒:一是将淀粉分解成葡萄糖等可发酵性糖的糖化阶段;二是将葡萄糖转化成酒精的酒化阶段。

我国酒曲兼有糖化和发酵的双重功能,其制造技术的发明在四五千年前,这是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术。时至今日,含有各种活性霉菌、酵母菌和细菌等微生物细胞及其酿酒酶系的小曲、大曲及各种散曲仍作为主要的糖化发酵剂,广泛应用于我国白酒和黄酒行业。

酒曲古称曲糵（niè）,其发展分为天然曲糵和人工曲糵两个阶段。

因受潮而发芽长霉的谷物为天然曲糵。由于天然曲糵遇水浸泡后会自然发酵生成味美醉人的酒,待贮藏的粮谷较多时,人们就必然会模拟造酒,并逐渐总结出制造曲糵和酿酒的方法。在这个阶段,曲、糵是不分家的,酿酒过程中所需的酶系既包括谷物发芽时所产生的酶,也包括霉菌生长时所形成的酶。

随着社会生产力的发展,酿酒技术得以不断进步。到了农耕时代的中、后期，曲糵逐渐分为曲和糵,前者的糖化酶系主要来自于霉菌的生长,而后者则主要来自于谷物的发芽。于是,我们的祖先把用糵酿制的“酒”称为醴（lǐ）,把用曲酿制的酒称为酒。曲、糵分家后的曲糵制造技术为曲糵发展的第二阶段。至于曲、糵分家的具体时间,大约在奴隶社会的商周时期。

自秦代开始,用糵造醴的方法被逐渐淘汰,而用曲制酒的技术有了很大的进步,曲的品种迅速增加,仅汉初杨雄在《方言》中就记载了近十种。最初人们用的是散曲,至于大、小曲出现的时间,目前尚无定论。其中小曲较早,一般认为是秦汉以前;而大曲较晚,大约在元代。

为什么用糵造醴的方法会被淘汰呢?明代宋应星在《天工开物》中指出:“古来曲造酒,糵造醴。后世厌醴味薄,逐致失传,则并糵法灭亡。”从发酵原理看，谷芽在发酵过程中仅起糖化作用,且糖化能力低于曲,加之糵在制造过程中所网罗的野生酵母菌较少,因而糵的糖化发酵能力较曲差,所造的醴酒度低（大概与今日的啤酒相同,其酒度可能只有3°～4°）,口味淡薄,最终逐渐被淘汰。

而在西方，由于没有发明酒曲,以发芽谷物造酒的方法被一直保留下来,并逐渐发展成为今日的啤酒酒曲的发明,是我国劳动人民对世界的伟大贡献,被称为除四大发明以外的第五大发明。

19世纪末,法国科学家研究了中国酒曲,从此改变了西方单纯利用麦芽糖化的历史。后来人们把这种用霉菌糖化的方法称为“淀粉酶法”（amylomyces process）,又称“淀粉发酵法”（amylo process）。

这种用霉菌糖化、用酵母菌发酵制酒的方法,奠定了现代酒精工业的基础,同时也给现代发酵工业和酶制剂工业的形成带来了深远的影响。