酿造白酒需要的辅料：包括稻壳、谷糠、高粱壳、玉米芯

制白酒所用的辅料,按其作用可分为两大类:一类是利用其成分,如固态或液态发酵,均使用酒糟以及液态发酵中使用的少量豌豆、大麦等;另一类则主要利用其物性特点,如稻壳等。

辅料要求杂质较少、新鲜、无霉变;具有一定的疏松度与吸水能力;或含有某些有效成分;少含果胶、多含缩戊糖等成分。利用辅料中的有效成分,调剂酒醅的淀粉浓度,冲淡或提高酸度,吸收酒精,保持浆水,使酒醅具有适当的疏松度和含氧量,并增加界面作用,保证蒸馏和发酵顺利进行,利于酒醅的正常升温。

白酒厂多以稻壳、谷糠、麸皮、酒糟为辅料;花生壳、玉米芯、高粱壳、甘薯蔓、稻草、麦秆等用得较少。因为玉米芯等含有多量的多缩戊糖,在发酵过程中会产生较多的糠醛,使酒稍呈焦苦味;高粱壳的单宁含量较高,能抑制酵母的发酵，甘薯蔓含果胶质较多,经曲中黑曲霉等分泌的果胶酶作用后,会生成多量的甲醇。下面介绍几种常见的辅料。

（一）稻壳

又名稻皮、砻糠、谷壳,是稻谷加工的副产物。稻壳含有纤维素35.5%～43%,多缩戊糖16%～22%,木质素24%～32%,是理想的疏松剂和保水剂,用作白酒生产的辅料有长期的实践经验。.

一般使用2～4瓣的粗壳,不用细壳,因细壳中含大米的皮较多,脂肪含量高，疏松度也较低。稻壳因质地坚硬、吸水性差,故使用效果及酒糟质量不如谷糠,但经适度粉碎的粗稻壳的疏松度较好,吸水能力增强,可避免淋浆现象。又因价廉易得,被广泛用于酒醅发酵和蒸馏的填充料。稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成糠醛和甲醇,故需在使用前清蒸30min。

（二）谷糠

又名米糠,是小米和黍米的外壳,一般指淀粉工厂和谷物加工厂的副产品。细谷糠为小米的糠皮,因其脂肪含量较高,疏松度较低,不宜用作辅料。制白酒所用的是粗谷糠,其用量较少而发酵界面较大。在小米产区多以它为优质白酒辅料;也可与稻壳混用。使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒,可赋予成品酒特有的醇香和糟香；若用作麸曲白酒的辅料,也是上乘的辅料,成品酒较纯净。

（三）高粱壳

高粱籽粒的外壳,吸水性能较差。故使用高粱壳或稻壳作辅料时,醅的入窖水分稍低于使用其他辅料的酒醅。高粱壳虽含单宁较高,但对酒质无明显的不良影响。西凤酒及六曲香等均以新鲜的高粱壳为辅料。

（四）玉米芯

指玉米穗轴的粉碎物,粉碎度越大,吸水量越大。但多缩戊糖含量较多,对酒质不利。

（五）其他辅料

高粱糠及玉米皮,既可以制曲,又可作为制酒的辅料。花生壳、禾谷类秸秆的粉碎物、干酒糟等,在用作制酒辅料时必须进行清蒸排杂。使用甘薯蔓作辅料的成品酒质量较差;麦秆能导致酒醅发酵升温猛、升酸高;荞麦皮含有紫芸苷,会影响发酵;以花生皮作辅料,成品酒甲醇含量较高。