水中离子对白酒酒质的影响

1.硬度

水的硬度是指溶解在水中的碱金属盐的总和,而其中钙盐和镁盐是硬度指标的基础。我国水的硬度曾采用德国硬度（°d）表示,即1L水中含有相当于10mg氧化钙的钙、镁离子称为1°d。现使用的硬度单位为mmol/L,1mmol/L=2.840°d。一般分为6个等级:硬度0～1.427mmol/L（0～4°d）的水为最软水;硬度1.462～2.853mmol/L（4.1～8.0°d）的水为软水;硬度2.889～4.280mmol/L（8.1～12°d）的水为中等硬水;硬度4.315～6.420mmol/L（12.1～18°d）的水为较硬水;硬度6.455～10.699mmol/L（18.1～30°d）的水为硬水;硬度10.699mmol/L（30°d）以上的水为很硬水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。

2.无机成分

水中的无机成分有几十种,它们在白酒的整个生产过程中起着各种不同的作用。

有益作用:磷、钾等无机有效成分是微生物生长的养分及发酵的促进剂。在霉菌及酵母菌的灰分中,以磷和钾含量为最多,其次为镁,还有少量的钙和钠。当磷和钾不足时,则曲霉生长迟缓,曲温上升慢;酵母菌生长不良;醅（醪）发酵迟钝。这说明磷和钾是酿造水中最重要的两种成分。钙、镁等无机有效成分是酶生成的刺激剂和酶溶出的缓冲剂。

有害作用:亚硝酸盐、硫化物、氟化物、氰化物、砷、硒、汞、镉、铬、锰、铅等,即使含量极微,也会对有益菌的生长,或酶的形成和作用,以及发酵和成品酒的质量,产生不良的影响。

应当指出,上述各种成分的有益和有害作用是辩证的。如某些有毒金属元素、曲霉及酵母对此有极微量的要求;而有益成分也应以适量为度,如钙、镁等过量存在,会与酸生成不溶于水和乙醇的成分而使物料的pH值高,影响曲霉和酵母菌的生长以及酶的活性与发酵;镁量进入成品太多,将会减弱酒味。如MgSO4是苦的,若拖带到成品酒中,会使酒产生苦味,影响口感。某种无机成分也往往有多种功能,如锰能促进着色,却又是乳酸菌生长所必需的元素。无机成分本身,也会在白酒生产过程中与其他物质进行离子交换而发生各种变化。