白酒降度用水的要求：包括外观、口味、pH值、重金属、硬度

降度用水的要求

水是酒中的主要成分,水质的好坏直接影响到酒的质量,没有符合要求的降度用水,是难以勾兑出质量优良的白酒的,特别是低度白酒尤为重要。故历代酿酒业对水的质量是十分重视的,称“水是酒的血”,“水是酒的灵魂”,“好酒必有佳泉”，所以要重视降度用水的质量。优质自来水可直接使用,但要作水质分析,特别注意余氯、硬度、锰、铁、细菌等指标。白酒降度用水具体要求如下。

1.外观

无色透明,无悬浮物及沉淀物。降度水必须是无色透明,如呈微黄,则可能含有有机物或铁离子太多;如呈浑浊,则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物;静置24h后有矿物质沉淀的便是硬水,这些水应处理后再用。

2.口味

把水加热到20～30℃,用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味不宜使用；如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用;取加热至40～50℃的挥发气体用鼻嗅之,如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的,均为不好的水,优良的水应无任何气味。

3.pH值

pH值为7、呈中性的水最好,一般微酸性或微碱性的水也可使用。

4.氯含量

有尿混入的水以及靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水,常含有多量的氯,自来水中往往也含有活性氯,极易给酒带来不舒适的异味。按规定,1L水里的氯含量应在30mg以下,超过此限量,必须用活性炭处理。

5.硝酸盐

如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐,说明水源不清洁,附近有污染源。硝酸盐在水中的含量不得超过3mg/L,亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。

6.腐殖质含量

水中不应有腐殖质的分解物质。由于这些腐殖质能使高锰酸钾脱色,所以鉴定标准是以10mg高锰酸钾溶解在1L水里,若20min内完全褪色,则此水不能用于降度。

7.重金属

重金属在水中的含量不得超过0.1mg/L;砷不得超过0.1mg/L;铜不得超过2mg/L;汞不得超过0.05mg/L;锰在水中的含量应低于0.2mg/L。

8.总固形物

总固形物包括矿物质和有机物。每升水中总固形物含量应在0.5g以下。

凡钙、镁的氯化物或硫酸盐都能使水味恶劣,碳酸盐或其他金属盐类,不管含量多少,都会使水的味道变坏。比较好的水,其固形物含量只有100～200mg/L。

9.水的硬度

水的硬度越大说明水质越差。白酒降度用水要求总硬度在4.5°d以下（软水）。硬度高或较高的水需经处理后才能使用。用硬度大的水降度,酒中的有机酸与水中的钙、镁盐缓慢反应,将逐渐生成沉淀,影响酒质。