白酒原辅材料选择应遵循的一般原则
白酒的酒质与原辅材料的成分和质量密切相关,原辅材料选择应遵循的一般原则如下。
①原料资源丰富,能够大批量地收集,贮存不易霉烂,有足够的贮存量保证白酒生产之用。且应就地取材,原料价格低廉,便于运输。
②原料淀粉和糖分含量较高,蛋白质含量适中,脂肪含量极少,单宁含量适当,并含有多种维生素及无机元素,果胶质含量越少越好,以适于白酒生产过程中微生物新陈代谢的需要。
③原料中不含土及其他杂质,含水量低无霉变和结块现象,否则大量杂菌污染酒醅后使酒呈严重的邪杂味。若不慎购进不合格原料必须进行筛选和处理,并注意酒醅的低温入池,以控制杂菌生酸过多。
④原料中无对人体有毒、对微生物生长繁殖不利的成分,如氰化物、番薯酮、龙葵苷及黄曲霉毒素等。另外农药残留不得超标。